Les producteur·trices de vin font face à des problèmes de production de sulfites lors de l’élaboration de vin nature. Lors de l’étude SulfiNat, certains vins ont présenté des concentrations de sulfite dépassant la norme de 10mg/L, obligeant le/la producteur·trice à mentionner « contient des sulfites » sur l’étiquette de ses vins. 

De plus, l’ASVN qui interdit l’ajout de sulfite dans les vins natures, ne peut pas pour l’instant déterminer l’origine des sulfites dans un vin nature. En effet, les levures peuvent produire des quantités significatives de sulfites lors de la fermentation alcoolique. 

Dans une première étape, le projet visait l’investigation de la production microbiologique de sulfite lors de l’élaboration de vin nature issu de la vendange 2023. Un suivi analytique de seize fermentations alcooliques a ensuite été réalisé chez huit producteur·trices vaudois·es.

Dans une deuxième étape, il y a eu la sélection de quatre producteur·trices et la réalisation d’un suivi analytique de quatre fermentations alcooliques issues de la vendange 2024. Une dizaine de levures ont été isolées et sont en cours de caractérisation.

Le suivi analytique comprenant les paramètres classiques du moût et du vin en plus des sulfites totaux, des sulfates, de l’acétaldéhyde, du méthanol et des alcools supérieurs dresse un tableau unique de la dynamique des fermentations alcooliques dites « nature » sur le terrain. 

Les résultats démontrent que la production de sulfite par les levures est progressive et se situe au départ de la fermentation alcoolique. La concentration de sulfite reste relativement stable pendant la suite de la fermentation alcoolique. Lors des fermentations productrices de sulfite, les concentrations de sulfate ont diminué suggérant une prise de sulfate par les levures puis une réduction des sulfates en sulfites. 

Cependant, la diminution de sulfate était plus importante que l’augmentation de sulfite, suggérant la formation de composés soufrés encore plus réduits que les sulfites. Du suivi des fermentations sur le terrain, une dizaine de levures potentiellement productrices de sulfite ont été isolées. Le processus de caractérisations des levures isolées est en cours.

Les résultats du suivi analytique des fermentations spontanées avec les moûts congelés 2023 en condition de laboratoire démontrent que les quantités de sulfites produites étaient très faibles comparées aux suivis sur le terrain. Lors de la deuxième phase, le suivi de deux fermentations a été interrompu à cause du manque de volume et d’une intervention pour limiter la production d’acidité volatile.